#2014.6 追記
アドレス帳が消えてしまって再設定できない方はauのiPhoneサポートへ直接聞いてみてください。（回復できるかはしりません）
#2014.5 追記
auはいつの間にか◎Eメールをやめてしまったようです。
Eメール(ezweb.ne.jp)をプッシュ(リアルタイム受信)に対応したのでそちらへすべて移行する方針と思われます。
もし◎Eメールのプロファイルを入れなおす方法を知っていたら逆に教えてください。
#2012.5.9 さらに追記
上書きでもだめでした（テストしました）
#2012.5.3 追記＆修正 （猫さんありがとうございます）
プロファイルは消さなくても上書きする事で新しいプロファイルが有効になるようです。
MMSが使えるようになってから、あちこちで連絡先が消えたという話が出ています。不思議に思って少し試したらとても危険な状態なのを発見w
以下の状態になっている方はご注意を。
1,メール/連絡先/カレンダー ◎Eメール(ezweb.ne.jp)で連絡先がオン
2,メール/連絡先/カレンダー 連絡先：デフォルトアカウントが◎Eメール
3,連絡先アプリ グループを見て◎Eメール(ezweb.ne.jp)のContactsに知人の連絡先が入っている
この状態の方は新しく追加する連絡先(メアド、電話番号)が◎Eメールに追加され、保存されている状態です。
このままなら何ら問題ありませんが、自分のメアドを変更したりMMSにする時に◎Eメール(ezweb.ne.jp)のプロファイルを消したり上書きすると
「◎Eメールに保存されていたメアドが全部消える(iPhone内も)」
設定の連絡先をオフにする時に「iPhoneから削除」と出るのでiPhoneから消えるだけと思われる（私もそう思いました）でしょうがもう一度オンにしてもすべて無くなっています
とりあえず以下の設定をすぐ直しましょう。
メール/連絡先/カレンダー 連絡先：デフォルトアカウントを「iCLoud」「Macから」（PCの人やiPhoneのみの人はどうでるのかわかりません）に。
これで新しく追加する連絡先がiPhone内に保存されるようになります。
じゃあ、もう◎Eメールに入ってしまった物はどうするか。
連絡先（アドレス帳）を管理できるアプリを使ってバックアップをとりましょう。
以下のソフトはお勧めするわけではありませんが私が試して一応動いた物です
（細かい部分は未検証）
「連絡先 バックアップ – IS Contacts Kit Free」
念のため機内モードにしてネットを遮断した状態で
（このアプリが危険だといっているわけではありません）
バックアップを選ぶと標準のままだとexcelの圧縮ファイルがiPhone内に作成されます。
デフォルトアカウントが[Macから]になっているのを確認して復元（全部を消す）とやると全ての連絡先が[Macから]に移ります。
もうこのアプリは不要のため削除して機内モードをやめます。
他のアプリでも同じ事は出来ると思うのでご自身で探してください。
（ある方のおすすめは [連絡先のグループ管理 GContact Lite]でした）
ちなみにデフォルトアカウントが[iCloud(me.com)]になっている人は大丈夫です。
こちらは同期をオフにしてもiCloud上からは消えないので、もう一度オンにすると戻ってきます。
（iPhone内に残すってやっちゃうとアドレスが２個ずつになる場合がありますがw）
#2012.5.10 公式に対処方法（見るとびっくりします）があったので追記